2025年酿酒行业酿造车间酿酒师酿酒工艺操作手册.docxVIP

2025年酿酒行业酿造车间酿酒师酿酒工艺操作手册

第1章原料筛选与预处理

1.1谷物与辅料的质量分级标准

依据GB/T18350-2013《粮食、油料、糖料及淀粉加工原料》国家标准，将高粱、小麦等谷物按水分、杂质、灰分及净度四项核心指标进行三级分级：一级品水分≤14.0%、杂质≤4.0%、灰分≤1.0%，二级品水分≤14.5%、杂质≤5.0%、灰分≤1.5%，三级品水分≤15.0%、杂质≤6.0%、灰分≤2.0%。辅料如大麦、玉米须等需参照GB/T21232-2018《玉米及玉米制品》标准，重点检测蛋白质含量、可溶性糖含量及霉变指数，其中可溶性糖含量需达到18.0%以上，霉变指数必须小于1.0次/100g。

谷物表面杂质包括芒刺、碎壳及谷皮，需通过目测与手检结合，将直径小于5mm的芒刺剔除，破碎率控制在30%以内，破碎后的谷粒需具备完整的胚芽结构，胚芽长度≥3mm。辅料中的粉尘颗粒需符合GB/T2733-2017《谷物及谷类制品粉尘》标准，粉尘含量应低于1.0%（体积比），且粒径分布需符合特定曲线，确保原料在后续工艺中不产生过度扬尘。水分测定需采用烘干法，在105±2℃下烘至恒重，结果需精确至0.01%，并记录相对湿度数据，若相对湿度超过85%则需立即进行除湿处理。

灰分测定需使用马弗炉在800℃±10℃下灼烧至恒重，结果