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2025年餐饮行业清洁部专员环境卫生手册

餐饮行业清洁部专员环境卫生手册

第一章基础规范与操作标准

第一节清洁工具与设备管理

清洁工具必须每日使用前进行外观检查，确认无破损、无锈蚀、无霉斑，若发现任何瑕疵立即上报并封存，严禁带病作业。所有清洁工具（如百洁布、拖把、洗洁精桶）需建立“一物一码”或“一物一签”的台账，记录清洗日期、责任人及清洗批次，确保可追溯。

金属清洁工具（如钢丝球、刮刀）必须存放在专用的防腐蚀工具柜中，并放置在通风干燥处，避免阳光直射导致金属氧化或涂层脱落。清洁剂容器必须贴上清晰的标签，注明产品名称、浓度、有效期及配制日期，严禁混装使用不同酸碱性的清洁剂，防止发生化学反应。清洁设备（如高压清洗机、洗碗机）需每日下班前进行深度清洁与保养，记录清洗参数，定期联系专业机构进行深度检修和维护。

员工需养成“工具归位”的习惯，下班前将清洁工具整齐摆放至指定位置，保持工作区域整洁有序，杜绝工具散落造成安全隐患。

第二节清洁区域划分与责任界定

厨房区域严格划分为“生熟分离”与“清洁分区”，生食区使用专用抹布，熟食区使用专用工具，严禁交叉污染，划分清晰并张贴警示标识。洗碗间实行“一槽一刷”，洗碗机内部需定期投放专用杀菌剂并清洗，地面使用防滑垫，防止因积水滑倒或细菌滋生。

前厅接待区与用餐区实行“湿区清洁”与“干区保洁”分离，地面湿拖区域与墙面清洁区域