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葡萄球菌蛋白酶的优化与香肠品质变革：探索发酵新维度

一、引言

1.1研究背景

香肠作为一种深受大众喜爱的传统肉制品，在食品行业中占据着重要地位。其独特的风味和丰富的口感，满足了消费者多样化的饮食需求，市场需求持续增长。据中研普华产业院研究报告分析，近年来香肠产量和销售额均呈现稳步增长的趋势，特别是中国市场，由于人口基数大和消费需求旺盛，香肠市场规模不断扩大。

传统香肠制作工艺通常依赖微生物酶来促进发酵过程，对香肠的品质和风味形成起着关键作用。在发酵过程中，微生物酶能够降解蛋白质和脂肪，产生氨基酸、多肽、游离脂肪酸等小分子物质，这些物质不仅是香肠风味的重要前体物质，还能改善香肠的质地和口感。微