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食品饮料行业研发部工程师配方研发手册

第1章

1.1基础原料感官与形态评价

感官评价是配方研发的基石，必须建立严格的“通感”标准，即统一使用“香气、滋味、形态、色泽、口感”五大维度进行量化打分。例如，在评价原料香气时，不能仅凭个人喜好，而应依据《中国食品感官评价通则》中的等级划分，将香气分为“清新、浓郁、复杂、平淡”等具体等级，并记录具体数值（如：茉莉花香的0-10分打分表）。形态评价需关注原料的物理结构，包括颗粒度、水分含量、硬度及表面状态。例如，在评价面粉时，需精确测量其平均粒径（如0.5-0.8mm为宜）和吸湿性（如水分平衡点为12%-14%），这些参数直接决定后续混合均匀度。

感官评价应包含“盲测”环节，即由不同背景的人员对同一批次原料进行盲评，以消除主观偏见。例如，对酱油的色泽和味道进行盲测，记录平均得分与标准分偏差，若偏差超过5分，则该批次原料需重新质检。形态评价需结合显微镜或图像分析技术，观察原料的微观结构。例如，对大豆蛋白粉进行显微观察，记录其蛋白纤维的粗细程度（如15-20μm为佳）及表面粗糙度，这直接影响其在乳化剂作用下的分散稳定性。感官评价应建立动态记录表，不仅记录最终得分，还需记录评价过程中的异常现象。例如，在评价茶叶原料时，需专门记录“茶汤浑浊度”、“叶片破碎率”等动态指标，以便在后续工艺中调整。

感官评价数据需定期校准