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2026年咖啡师高级技师职业鉴定考试题及答案

一、理论知识考核（每题5分，共50分）

1.简述中深烘焙巴西山度士（Santos）与浅烘焙埃塞俄比亚耶加雪菲（Yirgacheffe）生豆在干燥方式、处理法及风味物质形成上的核心差异。

答案：巴西山度士多采用自然干燥法（日晒），豆体较厚重，干燥过程中果肉糖分缓慢渗透，形成焦糖、坚果类风味物质（如呋喃类、吡嗪类）；埃塞耶加雪菲多为水洗处理，去除果肉后带壳干燥，保留更多果酸前驱物质（如奎宁酸、柠檬酸），浅烘焙时通过梅纳反应生成花香（苯乙醛）、柑橘酸（柠檬酸）等风味。两者干燥方式影响水分扩散速率，处理法决定发酵程度，最终导致风味物质类别（坚果vs花果）和浓度（中深vs浅）的差异。

2.意式浓缩萃取时，若出现通道效应（Channelling），从研磨、布粉、压粉三个环节分析可能原因及纠正方法。

答案：研磨过粗或颗粒不均（粗颗粒形成空隙）会导致水流优先通过；布粉不均（粉层表面高低差＞2mm）使局部密度低；压粉角度倾斜（＞5°）或压力不足（＜30kgf）导致粉饼密度不一致。纠正方法：调整研磨度至粉粒均匀（通过筛分法验证90%通过20目筛），采用画圈布粉+平刀刮平确保粉层平整（误差＜1mm），使用压粉器垂直施压（30-35kgf）并检查粉饼表面是否光滑无裂纹。

3.手冲咖啡中，三段式注水法与一刀流注水法在萃取原理、适用豆种及风味表现上的区别是什么？