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2026年(食品科学与工程)食品工艺综合测试题及答案

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.在食品的热加工杀菌过程中，D值表示（）。

A.细菌数量减少90%所需的时间

B.细菌数量减少99%所需的时间

C.细菌数量减少99.9%所需的时间

D.细菌全部死亡所需的时间

2.下列哪种干燥方法属于冷冻干燥？（）

A.喷雾干燥

B.真空干燥

C.升华干燥

D.微波干燥

3.食品冻结过程中，大部分水分转变成冰的温度范围通常在（）。

A.-1~-5℃

B.-5~-10℃

C.-10~-18℃

D.-18~-30℃

4.在肉制品加工中，亚硝酸盐的主要作用是（）。

A.增加风味

B.发色和抑制肉毒梭状芽孢杆菌

C.提高保水性

D.增加营养价值

5.气调包装（MAP）中，为了抑制鲜肉中好氧菌的生长并保持肌肉鲜红颜色，通常采用的气体配比是（）。

A.高浓度，高浓度C

B.低浓度，高浓度C

C.纯

D.纯C

6.玻璃化转变温度（）在食品冷冻保藏中的意义在于（）。

A.低于此温度，食品完全停止腐败

B.低于此温度，扩散反应极慢，食品稳定性极大提高

C.高于此温度，冰晶最大

D.高于此温度，酶活性最高

7.下列关于超高压杀菌（HPP）的描述，错