GBX 水分活度仪在调控山梨醇向还原糖转化及水分状态分析中的应用：以甘油-山梨醇-甘氨酸褐变体系为例.docxVIP

生物医药IF-5.9

是否精选：是

行业关键词版标题：FoodBioscience｜结合eFAst-Lab水活度测定仪探究甘油对山梨醇-甘氨酸体系还原糖生成与水分状态的双重调控

硬广版标题：GBXeFAst-Lab水分活度仪在调控山梨醇向还原糖转化及水分状态分析中的应用：以甘油-山梨醇-甘氨酸褐变体系为例

2024年3月，来自江南大学食品科学与技术国家重点实验室的夏书芹研究团队，在期刊《FoodBioscience》（IF=5.9）上发表了一项研究。该研究探讨了甘油对山梨醇-甘氨酸体系在热处理过程中褐变反应的影响机制，具体研究了甘油浓度与加热时间对该体系褐变程度、无色中间产物积累、荧光物质生成及α-二羰基化合物动态变化的影响，并从水活度和水分状态角度解释了甘油依赖型褐变的原因。

摘要

在山梨醇和氨基酸体系的高温加工和长期储存过程中，观察到了意想不到的褐变现象。本研究探讨了甘油对不同热处理时间下山梨醇-甘氨酸模型体系褐变反应的影响。结果证实，部分山梨醇会转化为葡萄糖和果糖，这些还原糖与甘氨酸发生美拉德反应，生成类黑精。甘油浓度和加热时间与反应进程呈正相关，这反映在褐变指数增加、无色中间产物增加以及荧光物质积累上。与不含甘油的体系相比，当甘油浓度为4mol/L时，褐变指数增加了约100倍，无色中间产物的积累增加了65倍。此外，体系中α-二羰基化合物（乙二醛、甲基乙二醛和2,3