TGase与κ-卡拉胶协同改性鱼明胶对Mozzarella奶酪功能特性及品质的影响.docxVIP

TGase与κ-卡拉胶协同改性鱼明胶对Mozzarella奶酪功能特性及品质的影响

关键词：TGase；κ-卡拉胶；鱼明胶；Mozzarella奶酪；功能特性；品质

1引言

1.1研究背景

Mozzarella奶酪作为意大利传统乳制品的代表，以其独特的风味和细腻的质地受到全球消费者的喜爱。然而，其生产过程中鱼明胶的使用限制了产品的多样性和功能性。近年来，随着生物技术的发展，TGase（糖基转移酶）和κ-卡拉胶等天然高分子材料被广泛应用于食品工业中，以改善产品的功能特性和延长保质期。本研究旨在探索这些新型材料对Mozzarella奶酪功能特性及品质的影响。

1.2研究意义

通过对TGase与κ-卡拉胶的协同改性研究，不仅可以优化Mozzarella奶酪的口感、质地和水分保持能力，还可以提高其抗氧化性能，从而提升产品的市场竞争力。此外，这些研究成果对于推动食品工业的可持续发展具有重要意义。

1.3国内外研究现状

目前，关于TGase和κ-卡拉胶在食品中的应用已有一些研究报道。例如，有研究表明TGase可以增强蛋白质的稳定性，而κ-卡拉胶则能改善食品的保水性和流变学性质。然而，关于这两种材料在Mozzarella奶酪中的协同改性及其对产品功能特性和品质影响的系统研究尚不充分。因此，本研究将为相关领域的研究者提供新的视角和数据支持。

2材料与方法

2.1实验材料

2.1.1T