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2026年水产品加工员高级工模拟试卷及参考答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.下列哪种物质是水产品中引起组胺中毒的主要前提物？

A.酪氨酸

B.赖氨酸

C.组氨酸

D.精氨酸

答案：C

解析：水产品，特别是鲭科鱼类（如鲐鱼、金枪鱼）肌肉中含有较多的游离组氨酸。在摩根氏变形杆菌、组胺无色杆菌等细菌产生的组氨酸脱羧酶作用下，组氨酸脱羧生成组胺。当组胺积累到一定量时，食用后便可能引起过敏性食物中毒。

2.在冷冻鱼糜生产中，常添加蔗糖和山梨糖醇，其主要作用是：

A.提供甜味

B.抑制微生物生长

C.防止蛋白质冷冻变性

D.增加产品弹性

答案：C

解析：在鱼糜的冷冻贮藏过程中，肌原纤维蛋白（尤其是肌球蛋白）容易发生冷冻变性，导致凝胶形成能力下降。蔗糖和山梨糖醇属于多羟基化合物，它们能通过氢键与蛋白质分子结合，稳定蛋白质分子的空间构象，从而有效防止蛋白质在冷冻过程中的变性，保持鱼糜的加工特性。

3.测定水产品中挥发性盐基氮（TVB-N）含量，常用的方法是：

A.凯氏定氮法

B.分光光度法

C.半微量定氮法

D.高效液相色谱法

答案：C

解析：挥发性盐基氮是指动物性食品在腐败过程中，由于酶和细菌的作用，蛋白质分解产生的氨、伯胺、仲胺等碱性含氮物质。半微量定氮法（或微量扩散法）是测定TVB-N的经典方法，其原理是在碱性条件下，使含氮物质游离并蒸馏出来，被硼酸吸收