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餐饮业烹饪技巧实战模拟试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作“清炒虾仁”时，虾仁上浆的关键步骤是：

A.直接加淀粉抓匀

B.先用盐搓洗去黏液，再用清水冲净后挤干，加蛋清、淀粉抓匀

C.用料酒腌制30分钟后加淀粉

D.用葱姜水浸泡后直接上浆

答案：B

解析：虾仁表面的黏液会影响上浆效果，需先用盐搓洗去除，清水冲净后挤干水分，才能让蛋清和淀粉充分包裹虾仁，保证滑嫩口感。

2.下列关于油温判断的描述，正确的是：

A.三四成热（100-130℃）时，插入筷子无明显气泡

B.五六成热（160-180℃）时，油面微有青烟，插入筷子周围快速冒小泡

C.七八成热（200-230℃）时，油面平静无青烟，插入筷子立即冒大量气泡

D.九成热（240℃以上）时，油面剧烈翻滚，青烟浓烈

答案：D

解析：三四成热插入筷子冒细泡；五六成热冒密集小泡；七八成热冒大泡且有青烟；九成热青烟浓烈、翻滚剧烈。

3.制作“干烧鱼”时，鱼身煎制的关键是：

A.锅烧至冒烟后倒油润锅，鱼身擦干水分，中火煎制

B.冷锅冷油下鱼，小火慢煎

C.鱼身拍干淀粉后直接大火煎

D.用姜擦锅后热锅凉油，大火煎至两面金黄

答案：A

解析：锅烧至冒烟（热锅）后倒油润锅（滑锅），可防止鱼皮粘锅；鱼身擦干水分避免炸油；中火煎制能平衡定型与焦糊，保持鱼形完整。