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餐饮行业服务食品安全管理人员必备知识题库及答案

1.问：根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者的主要责任包括哪些？

答：食品生产经营者是食品安全第一责任人，需履行以下责任：①建立并落实食品安全管理制度，配备专职或兼职食品安全管理人员；②保证食品原料、添加剂、包装材料等符合食品安全标准；③定期对食品安全状况进行检查评价，及时消除安全隐患；④如实记录食品采购、加工、销售等环节信息，保证可追溯；⑤发生食品安全事故时立即处置并报告，配合调查；⑥依法承担因食品安全问题导致的民事赔偿责任。

2.问：食品采购时，需查验的证明文件具体包括哪些？

答：①供货者的食品生产许可证或食品经营许可证（如为农产品，需查验产地证明或购货凭证）；②食品合格证明文件（如出厂检验报告、第三方检验报告、肉类的动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证明、进口食品的入境货物检验检疫证明及中文标签）；③食用农产品还需留存购货凭证，记录供货者名称、地址、联系方式等信息；④食品添加剂需查验生产许可证及产品检验合格证明。

3.问：食品验收的感官检查应重点关注哪些内容？

答：感官检查需通过看、闻、触等方式判断食品质量：①外观：无霉变、腐烂、虫蛀、杂质，颜色正常（如肉类无异常红斑、绿斑）；②气味：无酸臭、腐败、异味（如水产无氨水味）；③质地：无黏液、发黏（如新鲜肉类表面微干不黏手）；④液体食品无沉淀、分层、浑浊