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2026年酱腌菜制作工专项题库.docx

2026年酱腌菜制作工专项题库.docx

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    酱腌菜制作工专项题库

    一、单选题（只有一个正确答案）

    1.制作酱腌菜时，对于根茎类蔬菜如萝卜，主要的杀菌工艺是什么？

    A.水煮杀菌

    B.盐腌杀菌

    C.暴晒杀菌

    D.酒浸杀菌

    答案：B

    解析：根茎类蔬菜含水量适中，通过盐腌利用高渗透压能有效抑制杂菌生长并使蔬菜脱水。

    2.制作泡菜时，最常用的前发酵菌种是？

    A.霉菌

    B.酵母菌

    C.乳酸菌

    D.肠杆菌

    答案：C

    解析：泡菜发酵主要依靠乳酸菌将糖分转化为乳酸，产生酸味并防腐。

    3.酱腌菜入缸（坛）前，晾晒的主要目的是？

    A.增加重量

    B.降低含水量，提高盐浓度

    C.增加香味

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