2026年米面主食制作工专项题库.docx

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米面主食制作工专项题库

一、单选题（只有一个正确答案）

1.制作发面食品时，加碱量过多会导致成品呈现哪种颜色？

A.银白色

B.灰黑色

答案：B

解析：面团发酵过程中产生的酸性物质需要与碱中和。加碱过多会使面团pH值过高，淀粉糊化后容易变色，成品呈现灰黑色。

2.制作馒头时，为了保证成品表面光滑，揉面阶段需要达到何种状态？

A.面团表面粗糙有气孔

B.面团表面光滑不粘手

答案：B

解析：充分揉面的目的是排净面团中的气泡并使面筋网络完善。表面光滑且不粘手表明面筋形成良好，利于后续成型和蒸制后的膨胀。

3.蒸制馒头时，冷水上锅和开水上锅