餐饮企业规范化管理培训教程 24餐饮采购实务与操作规范.pdfVIP

餐饮采购实务与操作规范

第一节原料与物品的选购标准

在货源选择上有很大的差异，如中餐、西餐、速食等等，所贩售的菜式

都不尽相同，故其所需之货源、规格、品种亦各有其特殊的要求，以下谨将货

源区分为五大类，就其共加以分析

1.机具设备类

科技不断进步，餐饮业也是如此。现在有很多能不错的储存或操作机具,

可有效地提高产能、减少耗损，餐饮经营者应多加利用。但这类采购因单笔采

购金额很高，购入后的使用期限很长，故采购前多方打听及了解极为必要。在

选择上须考虑其效率、耐用度、操作方便、安全及供应商的售后维修能力。

价格的高低虽然重要，但售后维修更重要。

2.食品生鲜类

此类物品包括各种肉类、海鲜、蔬菜、水果等等，除了西式速食业外，此

类原料多为餐饮业最主要的采购商品，也是采购人员最大的挑战所在。食品生

鲜类物品