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2026年白酒酿造技术题库及答案

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内）

1.在白酒酿造的固态发酵法中，下列哪种香型白酒采用“高温堆积、高温制曲、高温馏酒”的“三高”工艺？（）

A.浓香型白酒

B.酱香型白酒

C.清香型白酒

D.米香型白酒

2.浓香型白酒主体香成分是（）

A.乙酸乙酯

B.己酸乙酯

C.乳酸乙酯

D.丁酸乙酯

3.大曲在白酒酿造中的作用主要是提供（）

A.淀粉酶

B.酒化酶

C.微生物菌系和酶系

D.酸度调节剂

4.下列原料中，含支链淀粉比例较高，蒸煮后不易糊化，但结构疏松，利于发酵的是（）

A.玉米

B.高粱

C.大米

D.小麦

5.清香型白酒的代表工艺是（）

A.泥窖固态发酵

B.石窖固态发酵

C.陶缸固态发酵

D.水泥池固态发酵

6.白酒蒸馏过程中，要求“掐头去尾”，主要是为了去除（）

A.甲醇和高级醇

B.乳酸和乙酸

C.乙醛和糠醛

D.水分和杂醇油

7.在白酒酿造中，所谓的“红粮”通常指的是（）

A.小麦

B.高粱

C.玉米

D.糙米

8.决定大曲香型的主要因素是（）

A.制曲原料

B.培养温度

C.培养湿度

D.翻曲次数

9.下列关于白酒老熟