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初级西式面点师理论知识考核试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.制作海绵蛋糕时，鸡蛋与糖的打发温度最适宜控制在（）

A.10-15℃B.20-25℃C.30-35℃D.40-45℃

2.以下哪种糖的吸湿性最强，常用于保持糕点湿润度（）

A.白砂糖B.葡萄糖C.蜂蜜D.糖粉

3.低筋面粉的蛋白质含量通常为（）

A.6%-8%B.9%-11%C.12%-14%D.15%以上

4.制作清酥类产品时，面团与油脂的软硬度应（）

A.面团更硬B.油脂更硬C.基本一致D.无特殊要求

5.打发淡奶油时，最佳环境温度是（）

A.5-10℃B.15-20℃C.25-30℃D.35℃以上

6.制作马卡龙时，杏仁粉需要过筛的主要目的是（）

A.去除杂质B.增加细度C.防止颗粒影响表面光滑度D.提高蛋白质含量

7.塔皮烘烤时，在生坯内放置重石（或豆类）的主要作用是（）

A.增加重量B.防止底部鼓起C.加快成熟D.平衡温度

8.以下哪种油脂属于可塑性油脂（）

A.黄油B.椰子油C.棕榈油D.液体酥油

9.制作面包时，酵母的最适发酵温度是（）

A.18-22℃B.25-28℃C.35-38