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徽菜厨师炖菜技巧题库及分析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

徽菜传统炖菜工艺中，最常选用的烹调用底水是以下哪一种

A.经过消杀处理的市政自来水

B.皖南山区产出的清冽山泉水

C.工业净化的瓶装纯净水

D.人工添加矿物质的矿泉水

答案：B

解析：徽菜起源于皖南山区，传统炖菜长期使用当地天然山泉水，水中的微量矿物质可以软化食材纤维、析出食材本身的鲜香味，不会掩盖食材本味。A选项的自来水含氯元素，会破坏炖菜鲜度；C选项纯净水缺少微量矿物质，炖出的汤品鲜度不足；D选项人工矿泉水中的添加成分容易让汤品产生怪异的涩味，不符合徽菜炖菜的传统要求。

徽菜炖菜工艺中，全程操作最忌讳中途添加以下哪一类物料

A.酿造生抽

B.常温冷水

C.粮食酿造料酒

D.切碎的葱花

答案：B

解析：徽菜炖菜讲究一次性加足足量的热汤或者温水，中途添加常温冷水会让锅中受热的蛋白质、脂肪快速遇冷凝固，导致食材纤维收紧、肉质发柴，同时汤味会突然变寡淡。其余三种物料都可以根据调味需求在炖制的不同阶段少量添加，不会对菜品核心品质造成明显负面影响。

以下哪一种是徽菜炖菜特有的、用来增香提鲜的传统油脂原料

A.普通精炼大豆油

B.腌制土猪炼制的熟猪油

C.初榨橄榄油

D.冷榨茶籽油

答案：B

解析：徽菜炖菜体系中，传统工艺会加入少量用当地腌制土猪炼制的熟猪油，能够大幅提升汤品的浓醇度，中和部分