2026年大学一年级（食品加工技术）肉制品加工工艺阶段测试题及答案.docVIP

2025年大学一年级（食品加工技术）肉制品加工工艺阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题，共40分）

答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在题后的括号内。

1.以下哪种不是常见的肉制品加工原料肉？（）

A.猪肉B.鸡肉C.鱼肉D.鸭肉

2.腌制肉制品时，常用的发色剂是（）

A.亚硝酸钠B.氯化钠C.碳酸钠D.碳酸氢钠

3.肉类在加工过程中，蛋白质变性的主要原因是（）

A.加热B.腌制C.干燥D.冷冻

4.制作香肠时，肠衣的作用不包括（）

A.保护肉馅B.便于成型C.增加风味D.防止微生物污染

5.以下哪种肉制品属于腌腊制品？（）

A.火腿B.香肠C.肉松D.酱牛肉

6.肉类腌制过程中，影响腌制效果的因素不包括（）

A.腌制温度B.腌制时间C.原料肉的种类D.加工设备的型号

7.烟熏肉制品时，烟熏的主要作用是（）

A.增加风味B.延长保质期C.改善色泽D.以上都是

8.以下哪种不是常见用于肉类嫩化的方法？（）

A.酶处理B.物理嫩化