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建立餐饮猪肉检验方案

**一、概述**

建立餐饮猪肉检验方案旨在确保餐饮服务中猪肉产品的安全与卫生，降低食品安全风险，保障消费者健康。本方案通过明确检验流程、标准和责任，规范猪肉从采购到加工的全过程，符合行业规范和质量管理要求。方案涵盖检验对象、方法、频次、记录及不合格处理等关键环节，适用于各类餐饮企业及食品加工场所。

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**二、检验对象与范围**

餐饮企业使用的猪肉产品，包括但不限于：

(一)生鲜猪肉（如五花肉、里脊、排骨等）

(二)冷鲜肉制品（如调理肉、腌制肉）

(三)半成品猪肉（如绞肉、肉丸等）

检验范围覆盖采购环节、储存环节及加工环节的猪肉产品。

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**三、检验方法与标准**

**（一）感官检验**

1.外观：检查猪肉色泽均匀（红白相间）、无黏液、无异味。

2.气味：新鲜猪肉具有正常肉腥味，无酸败、腐败味。

3.纹理：肌纤维清晰，弹性良好，按压后凹陷迅速恢复。

**（二）理化检验**

1.挥发性盐基氮（TVB-N）：≤12mg/100g（参考行业标准）。

2.肌肉pH值：6.0-6.5（宰后24小时内检测）。

3.水分含量：≤75%（冰冻猪肉允许略高）。

**（三）微生物检验**

1.大肠菌群：≤30CFU/g（每100g样品）。

2.沙门氏菌：不得检出（每25g样品）。

3.金黄色葡萄球菌：≤100CFU/g。

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**四、检验流程