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山药淀粉的改性策略及其与蛋白复合物的构建与性能探究

一、引言

1.1研究背景与意义

山药，作为一种在全球广泛种植的薯蓣科植物，不仅是餐桌上的常客，更是传统医学中的瑰宝。它富含多种营养成分，其中淀粉和蛋白质是其主要的组成部分，具有极高的营养价值和应用潜力。山药淀粉颗粒细小、均匀，糊化温度低，具有良好的增稠、凝胶和乳化等特性，在食品、医药、化工等领域展现出独特的应用价值。山药蛋白含有多种人体必需氨基酸，且具有良好的生物活性，如抗氧化、降血糖、免疫调节等功能，在功能性食品和生物医药领域具有广阔的应用前景。

然而，天然山药淀粉和蛋白在应用过程中也存在一些局限性。天然山药淀粉的糊化稳定性较差，在高温