2025年酒类行业酿造部酿酒师酒品酿造工艺手册.docxVIP

2025年酒类行业酿造部酿酒师酒品酿造工艺手册

第1章原料甄选与预处理

1.1谷物基酒原料分级标准

依据《谷物基酒原料分级标准》(GB/T36023-2020)，将谷物基酒原料按含酸量、含灰分、含杂质及含水分四个核心指标划分为A级（优级）、B级（一级）、C级（二级）三个等级，其中A级原料需满足含酸量≤0.05%、含灰分≤0.3%、含杂质≤0.5%、含水分≤12.0%的严苛要求，以确保高纯度基酒风味；②B级原料需满足含酸量≤0.08%、含灰分≤0.5%、含杂质≤1.0%、含水分≤14.0%的指标，适用于常规酿造工艺，但含酸量控制更严以防止杂味产生；C级原料用于非基酒或特定调制酒，需满足含酸量≤0.15%、含灰分≤0.8%、含杂质≤2.0%、含水分≤16.0%的宽松标准，且必须经过二次筛选剔除霉变或虫蛀物；④分级过程中需严格执行“看、闻、测、判”四步法，通过目视观察谷物色泽与完整性，嗅闻气味判断是否有霉变或陈化过度，使用酸度计精确测量pH值，并目测水分含量，确保数据真实可靠；⑤分级作业需在24小时内完成，严禁将不同等级原料混装，若发现某批次原料指标异常，必须立即隔离并通知质检部门进行复检，严禁降级使用；每批次原料入库前需附带原粮检测报告，报告需由具有CMA资质的第三方机构出具，并明确标注产地、品种、收获季节及检验日期，作为后续工艺