2025年酒类行业酿造部酿酒师白酒酿造工艺手册.docxVIP

2025年酒类行业酿造部酿酒师白酒酿造工艺手册

第1章原料基酒与发酵控制

第一节高粱、小麦及辅料基酒分级与筛选标准

原料基酒的分级是决定白酒品质基础的核心环节，需严格依据色泽、香气特征及感官评价标准进行初筛，确保进入发酵罐的原料具备稳定的理化性质。对于高粱原料，需剔除霉变、虫蛀及色泽异常（如泛黄或黑斑）的批次，重点检测灰分含量与酸价指标，将酸价高于0.25mg/g的原料剔除，以保证发酵过程中酶的稳定性。

小麦及辅料（如大麦、豌豆）的筛选需关注蛋白质含量与糊化程度，蛋白质含量过高（12%）会导致发酵产酸过快，必须控制在8%-10%的适宜区间。在感官评定中，基酒需呈现“醇香协调、无杂味”的特征，若检测到明显的焦糊味或刺鼻酸味，应立即停止该批次发酵并重新处理原料。不同香型对辅料比例有特定要求，例如清香型要求辅料淀粉转化率高且无异味，而浓香型则需严格控制窖泥中的杂菌污染，防止产生“窖泥味”。

分级后的基酒需进行理化指标预检，确保酒精浓度在18%-22%vol之间，并记录每批次的原粮入库日期，为后续发酵时间轴设定提供数据支撑。

第二节大曲与中小曲的微生物群落特性分析

大曲作为白酒发酵的主发酵剂，其核心优势在于拥有复杂的微生物群落，包含霉菌、酵母及乳酸菌等多种共生菌种，能高效分解淀粉并产生酯香。大曲的微生物群落结构直接影响发酵速度，需定期检测曲块