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《中式烹调师高级》理论知识冲刺试题及答案（2026）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填入括号内）

1.下列哪种高级禽类原料以其肉质细嫩、味道鲜美而闻名，适合多种精细烹调方法？（）

A.鸽子

B.鹅

C.鸭

D.雉鸡

2.在高级烹饪中，用于制作精细菜肴或作为点缀的某些小型、形状独特的食材，通常被称为？（）

A.主料

B.副料

C.调料

D.配菜（或称配料、辅料）

3.烹饪过程中，“爆”这种火候方法的主要特点是？（）

A.旺火急炒，时间很短

B.文火慢炖，时间较长

C.先旺火后文火，逐步加热

D.用小火慢煨，使食材成熟

4.下列哪种烹饪方式最能最大程度地保持蔬菜的天然色泽、营养和风味？（）

A.炒

B.煎

C.蒸

D.烤

5.高级烹饪原料中，干贝（瑶柱）的主要营养成分是？（）

A.蛋白质和脂肪

B.碳水化合物和维生素

C.蛋白质、矿物质（特别是钙和磷）以及少量碳水化合物

D.脂肪和膳食纤维

6.在烹饪实践中，为了使菜肴达到特定的色、香、味、形要求，对多种调味料进行有计划、有