2026年味精制作工职业技能鉴定题库(附答案与解释).docxVIP

第PAGE65/NUMPAGES65页

味精制作工职业技能鉴定题库(附答案与解释)

一、单选题（只有一个正确答案）

1.味精的主要化学成分是？

A.谷氨酸钠

B.氯化钠

C.蔗糖

D.乳酸

答案：A

解析：味精（谷氨酸钠）是最常见的鲜味剂，其化学名称为L-谷氨酸单钠一水合物。

2.制作味精的原料玉米中，淀粉经糖化后转化出的主要糖类是？

A.麦芽糖

B.葡萄糖

C.果糖

D.半乳糖

答案：B

解析：玉米淀粉经过酶水解或酸水解后，生成大量葡萄糖，这是后续发酵生产谷氨酸的碳源。

3.在味精生产过程中，用于将淀粉水解成葡萄糖的关键酶是？

A.脱氢酶

B.淀粉酶

C.氨肽酶

D.脲酶

答案：B

解析：淀粉酶能将淀粉分子链断裂，生成麦芽糖和更小的糖分子，最终水解为葡萄糖。

4.某味精生产车间，发酵罐内的pH值持续下降且溶解氧急剧增加，最可能的原因是？

A.营养物质耗尽

B.杂菌污染

C.菌种老化

D.换气量过大

答案：B

解析：杂菌生长代谢会消耗营养物质并产生酸性代谢物（如乳酸），导致pH下降，同时杂菌耗氧量大增，造成DO异常。

5.生产味精使用的菌种主要是？

A.酵母菌

C.霉菌

B.乳酸菌

D.谷氨酸棒状杆菌

答案：D

解析：谷氨酸棒状杆菌是工业生产味精的核心微生物，能将糖转化为谷氨酸。

6.谷氨酸发酵过程中，通风搅拌的主要目的是