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餐饮行业宴会部厨师长宴会策划手册

第1章宴会筹备与需求分析

1.1客户访谈与需求调研

首先需建立标准化的访谈提纲，涵盖客户对宴会的规模（如桌数、人数）、菜品偏好（如中西合璧、本地特色）、特殊忌口及用餐时段（如婚宴需在上午10点前完成），并记录客户对现场氛围（如灯光、音乐、服务温度）的具体描述，确保需求捕捉无遗漏。访谈过程中需运用“场景还原法”，要求客户现场演示或描述菜品的呈现效果，例如“希望主桌采用暖色调灯光烘托喜庆氛围”，将抽象需求转化为可执行的视觉与听觉指令，确保策划方向不偏航。

需详细记录客户的预算范围及非硬性支出（如设计费、营销推广费），并询问其对服务流程的期望（如是否需要自助点餐台、是否需要视频背景播放），以此作为后续菜单设计与空间规划的制约条件。必须确认客户对酒水供应的偏好，包括品牌偏好（如是否指定某品牌白酒）、酒精度数要求（如婚宴需低度酒）以及是否需要定制迎宾酒或干杯仪式，这些细节直接关联到采购计划编制。针对特殊宾客群体（如儿童、老人、过敏体质者）进行专项询问，记录其饮食禁忌及特殊饮食需求，例如“一位宾客有严重海鲜过敏史”，这将成为菜单设计中的核心过滤条件。

访谈结束时需整理一份《宴会需求确认表》，由客户签字确认，并明确告知客户本次策划方案将如何响应其需求，同时预留30%的弹性空间以应对现场临时变更，保障沟通闭环。

1.2菜单设计与成本核