餐饮行业后厨部主管厨师厨房成本控制手册.docx

餐饮行业后厨部主管厨师厨房成本控制手册

第1章食材采购与入库管理

1.1供应商评估与准入机制

建立供应商资质档案是准入的第一道门槛，需核实营业执照、食品经营许可证及食品安全许可证原件，并现场查验仓库环境及冷链设备运行状况，确保其具备合法合规经营资格。实施“评分制”准入机制，从价格竞争力、供货稳定性、产品合格率、物流响应速度及过往合作历史五个维度打分，设定80分以上的供应商方可进入核心库，低于75分者列入观察名单。

定期开展供应商现场审核，每月至少进行一次突击检查，重点观察其人员卫生状况、仓库温湿度控制情况及库存周转情况，发现违规操作立即启动淘汰程序。引入第三方质量抽检机