厨师等级考试试题及详细答案（中级）.docxVIP

厨师等级考试试题及详细答案（中级）

一、单项选择题（每题3分，共30分）

下列哪种食材在焯水时，不需要加入食盐和料酒（）

A.猪肉B.菠菜C.鲫鱼D.牛肉

制作红烧菜肴时，“上色”的最佳时机是（）

A.食材焯水后B.食材炸制后C.炒糖色后放入食材翻炒D.加入汤汁后

下列哪种刀法适用于切制土豆丝、萝卜丝等细条状食材（）

A.滚刀块B.切丝C.切片D.切丁

关于火候的运用，下列说法错误的是（）

A.旺火适用于爆炒、焯水，快速锁住食材水分和营养

B.中火适用于慢炖、焖煮，使食材入味均匀

C.小火适用于熬汤、保温，避免食材煮烂

D.文火适用于油炸、煎制，防止食材外焦里生

下列哪种调料不属于“五香”的范畴（）

A.八角B.桂皮C.花椒D.干辣椒

制作清蒸鱼时，为了去除鱼的腥味，下列做法错误的是（）

A.去除鱼鳃、鱼鳞和内脏B.在鱼身划刀，放入姜片、葱段

C.用料酒腌制10分钟D.蒸制时加入大量食盐

下列哪种食材属于“