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厨师职业技能考试题及详细答案

一、单项选择题（共20题，每题3分，满分60分）

1.下列哪种食材在焯水时，不需要加入食盐和料酒（）

A.猪肉B.菠菜C.鸡血块D.鲫鱼

2.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿和脆嫩，最佳的火候是（）

A.小火慢炒B.中火翻炒C.大火快炒D.先小火后大火

3.下列关于酱油的说法，错误的是（）

A.生抽主要用于调味、提鲜，颜色较浅B.老抽主要用于上色，颜色较深

C.酱油开封后，应密封冷藏保存D.酱油可以直接代替盐使用，无需控制用量

4.制作红烧肉时，“焯水”的主要目的是（）

A.让肉质更软烂B.去除血沫、腥味和多余油脂C.提前入味D.防止肉质煮散

5.下列哪种刀具适合切薄片食材（）

A.砍刀B.片刀C.剔骨刀D.锯齿刀

6.蒸制菜肴时，蒸汽的温度一般在（）左右，能最大程度保留食材的营养和口感

A.80℃B.100℃C.120℃D.150℃

7.下列哪种食材属于“寒性食材”，脾胃虚寒者应少吃（）

A.生姜B.大蒜C.苦瓜D.红枣

8.制作鱼香肉丝时，核心调料不包括（）

A.郫县豆瓣B.醋C.白糖D.番茄酱

9.下