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厨师高级工考试试题及详细答案

一、单项选择题（每题3分，共30分）

下列哪种食材在焯水时，需加入少量白醋以保持其脆嫩口感和色泽？（）

A.土豆B.莲藕C.山药D.南瓜

调制鱼香汁时，下列调料的比例搭配最合理的是（）

A.酱油:醋:糖=1:1:1B.酱油:醋:糖=1:2:3

C.酱油:醋:糖=2:1:1D.酱油:醋:糖=3:2:1

高级厨师在处理老母鸡时，为了最大限度提取其鲜味，最佳的焯水方式是（）

A.冷水下锅，大火煮沸B.热水下锅，大火煮沸

C.冷水下锅，小火慢煮D.热水下锅，小火慢煮

下列哪种刀法适用于切制腰花、鱿鱼花等，能使食材受热均匀、易入味且形态美观？（）

A.直刀法B.斜刀法C.剞刀法D.滚刀法

制作酥皮点心时，酥皮起层的关键是（）

A.面团和油的温度一致B.面团硬度大于油酥硬度

C.油酥硬度大于面团硬度D.面团和油酥软硬无关

下列哪种烹饪方法属于“煎”的延伸，特点是用少量油，小火慢煎，使食材表面金黄、内部鲜嫩？（）

A.炸B.炒C.焗D.扒