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厨师证考试试题及详细答案

一、单项选择题（共20题，每题2分，满分40分）

请选出下列各题中最符合题意的一个答案，错选、漏选均不得分。

下列哪种食材在焯水时需要冷水下锅，以去除血沫和异味（）

A.菠菜B.西兰花C.牛肉D.黄瓜

烹饪中“勾芡”的主要作用不包括（）

A.使菜肴汤汁浓稠B.锁住食材水分C.增加菜肴色泽D.提升食材韧性

下列哪种刀法适用于切制肉丝、肉片，要求刀刃与食材呈45度角（）

A.直刀法B.斜刀法C.滚刀法D.剁刀法

厨房安全中，燃气泄漏时的正确处理方法是（）

A.立即打开排风扇通风B.立即点燃打火机检查泄漏点C.关闭燃气总阀，开窗通风D.立即拨打119

下列哪种调味品属于鲜味调味品（）

A.酱油B.醋C.味精D.料酒

蒸制菜肴时，火候的选择主要取决于（）

A.菜肴的颜色B.食材的质地C.厨师的习惯D.锅具的材质

下列哪种食材属于寒性食材，脾胃虚寒者不宜多食（）

A.生姜B.大蒜C.苦瓜D.红枣

烹饪中“炒”的