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α-淀粉酶（枯草杆菌）

一、基本定义与概述

α-淀粉酶（枯草杆菌），又称中温淀粉酶、液化型淀粉酶，是由枯草芽孢杆菌发酵提取得到的一种内切糖苷水解酶，CAS号为9000-90-2。它能随机水解淀粉等多糖内部的α-1,4-糖苷键，使糊化淀粉的黏度迅速降低，转化为液化淀粉，因此也被称为液化酶，是工业生产中应用广泛的酶制剂之一。我国α-淀粉酶的工业化生产主要采用枯草杆菌BF-7658菌株，该菌株所产的酶系较为复杂，能满足多领域的生产需求。

二、酶学特性

（一）作用机制

α-淀粉酶（枯草杆菌）作用于淀粉时，反应分为两个阶段。第一阶段为快速反应期，能迅速降解直链淀粉，产生低聚糖，此阶段淀粉的黏度以及与碘液的呈色反应能力会快速下降；第二阶段反应速率放缓，低聚糖会缓慢水解，最终生成葡萄糖、麦芽糖以及含有α-1,6-糖苷键的限制糊精。对于支链淀粉，它同样能水解其中的α-1,4-糖苷键，但无法分解支链处的α-1,6-糖苷键，最终产物包含葡萄糖、麦芽糖和一系列限制糊精。

（二）稳定性与最适条件

温度稳定性：该酶在60℃以下较为稳定，最适作用温度为60℃~70℃，在特定条件下可适应最高达90℃的液化过程。不过，当温度超过60℃时，酶活力会逐渐丧失，如在60℃的环境中，酶活力会完全丧失。在高浓度淀粉浆中，其最适温度可提升至85℃~90℃。

pH稳定性：最适pH值为6.0，在pH6.0~7.0的范围内稳定性较