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2025年中式烹调师考试题及答案

满分：100分考试时间：90分钟

一、判断题（共20题，每题1分，共20分。请在题后括号内打“√”或“×”，正确打√，错误打×）

1.冷水发干货的原理是利用水的浸润作用，使干货原料中的蛋白质、纤维素吸水膨胀，恢复新鲜时的软嫩状态，同时能去除部分杂质和异味。（）

2.制作“西湖醋鱼”时，必须选用活的草鱼，饿养1-2天的目的是让鱼吐尽泥味，减少肉质中的水分，使成菜口感更紧实。（）

3.食品雕刻中的浮雕技法，是指在原料表面雕刻出凹凸起伏的形象，根据突出程度可分为浅浮雕和深浮雕两类，常用于大型整雕的辅助装饰。（）

4.勾芡时淀粉糊化的最佳温度范围是60℃-70℃，此时淀粉颗粒吸水膨胀最充分，芡汁的透明度和粘稠度最好。（）

5.制作“狮子头”时，猪肉的肥瘦比例以3肥7瘦为宜，手工切粒比机器绞肉的成菜口感更松软多汁，是因为手工切粒能保留肌肉纤维的完整性。（）

6.食品添加剂中的亚硝酸钠可以用于肉制品发色，同时具有防腐作用，国家规定其最大使用量为0.15g/kg，成品残留量不得超过30mg/kg。（）

7.烹制“拔丝地瓜”时，熬糖的最佳火候是小火，当糖液颜色变为深褐色、气泡由大变小且均匀时，即可倒入炸好的地瓜翻炒均匀。（）

8.鲜活原料初步加工时，黄鳝的宰杀必须去除其内脏和血液，因为黄鳝血液中含有组胺毒素，误食会引发食物中毒，加热