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2025年餐饮行业后厨部厨师食品加工管理手册

第1章基础理论与食品安全法规

1.1食品生产操作规范与卫生控制体系

操作前必须严格执行“五感检查”：使用鼻闻、舌尝、眼视、耳听及触觉检查原材料的新鲜度与异物，若发现变质、异味或肉眼可见杂质，必须立即停止加工并隔离，严禁将不合格原料混入下一道工序。②依据《餐饮服务食品安全操作规范》，所有接触食品的器具、容器及工作台必须保持清洁，每日至少清洁两次，每周彻底消毒一次，并建立“清洁记录本”追踪清洁时间、人员及清洁用品使用情况。实施“生熟分开”原则，生肉、禽类、蛋类与蔬菜、调味品必须使用不同颜色的砧板、刀具和容器存放，防止交叉污染；若需共用工具，必须经过严格的“三检查”（检查刀具、检查砧板、检查容器）和“一消毒”（高温煮沸或紫外线照射）后方可使用。④配备足量且符合要求的个人防护装备（PPE），包括防溅口罩、一次性手套（接触生食时）、围裙、帽子及鞋套，确保操作过程无裸露皮肤接触食品；若佩戴手套，接触熟食后必须立即脱下清洗消毒，严禁直接戴手套进食或处理易腐烂食品。⑤严格执行“一人一巾一擦”的洗手消毒制度，洗手池必须配备洗手液、流动水、洗手纸及专用洗手消毒液；操作前及接触生食后必须洗手消毒，使用含酒精60%以上的洗手液，用流动水冲洗干净后使用含氯消毒液擦拭台面。建立“晨检”制度，每日上岗前检查员工健康状况，确认无发热、腹泻、呕吐