焙烤食品加工试题及答案.docxVIP

焙烤食品加工试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作高筋面包时，最适宜的小麦粉湿面筋含量范围是（）

A.22%-26%B.26%-30%C.30%-35%D.35%-40%

2.活性干酵母在使用前需用温水活化，其最适活化温度为（）

A.10-15℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃

3.起酥油在起酥类糕点（如可颂）中的核心作用是（）

A.提供甜味B.形成层状结构C.增加保湿性D.提升蛋白质含量

4.蛋糕面糊搅拌过度时，最可能出现的质量问题是（）

A.体积过大B.内部组织粗糙C.表皮开裂D.底部凹陷

5.饼干生产中，“糖油搅拌法”（先将糖与油打发）的主要目的是（）

A.促进面筋形成B.裹入空气提升酥松度C.降低成品甜度D.缩短烘烤时间

6.面包醒发阶段的相对湿度应控制在（）

A.40%-50%B.50%-60%C.70%-80%D.85%-95%

7.测定焙烤食品中水分活度（Aw）的主要目的是（）

A.判断是否过期B.预测微生物稳定性C.计算能量值D.评估口感酥脆度

8.月饼皮中添加转化糖浆的主要作用是（）

A.增加筋性B.调节pH值C.促进着色D.