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餐饮行业宴会部宴会师宴会服务流程手册

第1章宴会规划与现场准备

1.1客户需求分析与方案制定

在正式动笔设计菜单前，宴会师必须通过“一对一”深度访谈与“小组”集体研讨相结合的方式进行需求挖掘。需向客户确认宴会的核心主题（如中秋团圆、商务庆典）、预计人数（精确到个位数，误差控制在±5%以内）、席位数分布（区分主桌、副桌及散台）以及用餐时间窗口。通过观察客户的着装风格（如中式礼服、西装配裙装）及现场环境（如是否有儿童、宠物、特殊饮食禁忌）来预判特殊需求。利用Excel表格建立需求清单，将模糊的口头需求转化为具体的量化指标，例如“需准备50道菜品，其中凉菜10道，热菜30道，汤品10道，甜点5道”，确保方案制定的数据基础坚实可靠。基于收集到的需求数据，宴会师需运用“菜单结构矩阵”模型进行方案制定。该模型将菜品分为冷盘、热菜、汤品、主食、甜品和饮品六大类，并设定每类菜品的最小数量（如冷盘≥5道，热菜≥18道）和最大数量（如热菜≤35道）的硬性约束。通过计算总菜量与席位的匹配度，确保“人菜相配”，避免出现冷盘空盘或热菜过少导致上菜拥挤的情况。同时，需预留“机动菜品”（通常为5-10道）以应对突发需求，并在方案中明确标注每道菜的烹饪难度和预计制作时间，为后续采购和排班提供直接依据。

在方案制定阶段，必须严格遵循“成本效益分析”原则，利用“菜