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厨师考试试题及答案

【篇一：厨师技能考试试题】

、单项选择题(本大题共10小题，每题2分，共20分)在每题列的四

个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多项选择或未选均无分。

L以下鱼中需要去除黏液的是()

a.妒鱼b.鳍鱼

c.大黄鱼d.鲫鱼

2,适用于油发的一组原料为()

a.肉皮、鱼尤鱼b.鱼翅、鱼肚

c.蹄筋、海参d.鱼肚、蹄筋

3.鸡里脊俗称为()

a.鸡脯肉b.鸡扁担

c.鸡牙子d.鸡腿肉

4.除脆皮糊外，以下糊在调制时还需要参加油脂的是

()

a.蛋泡糊b.全蛋糊

c.蛋清糊d.酥皮糊

5.制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为()

a.硬质蓉胶b.软质蓉胶

c.嫩质蓉胶d.汤糊蓉胶

6.以下几种口味中不属于味觉反响的是()

a.辣味b,苦味

c.甜味d.酸味

7.制作动物性原料的菜肴时，在锅中参加酒会产生香气,这是加热过程

中的()

a.酒化作用b.复原作用

c.氧化作用d.