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2026年中式烹调师高级理论实操历年真题下载

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一、单项选择题（下列每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在题干后的括号内）

1.中餐烹饪中，“色、香、味、形、器”五个方面，其中最能体现中餐烹饪美学特征的是（）。

A.味

B.形

C.器

D.香

2.下列哪种烹饪方法属于热菜技法中的“爆”法？（）

A.煎

B.炒

C.爆

D.烧

3.用于酿造黄酒、白酒等的微生物主要是（）。

A.酵母菌

B.霉菌

C.酸奶菌

D.乳酸菌

4.“吊汤”在中式烹饪中，通常采用哪种原料作为主要吊汤基底？（）

A.猪骨

B.羊骨

C.鸡骨架

D.鱼骨

5.调味品“花椒”属于哪一类香料？（）

A.酱油类

B.酸味类

C.辛香类

D.甜味类

6.厨房刀工中，“刹”主要用于处理哪种食材？（）

A.畜肉类

B.禽类

C.水产品

D.蔬菜

7.烹饪过程中常用的“勾芡”，其主要目的是（）。

A.增加菜肴的甜度

B.提高菜肴的温度

C.