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餐饮行业配餐部配餐员菜品制作流程手册

第1章基础规范与人员管理

1.1岗位职责与核心标准

配餐员需严格遵循“备餐前、备餐中、备餐后”三阶段作业标准，确保食材从入库到上桌全流程可追溯。每日上岗前必须完成食材验收，核对生产日期、保质期及数量，发现过期或变质食材立即隔离并上报，严禁使用不合格原料。

制作流程须严格执行“生熟分开、荤素分离、冷热分区”的动线原则，防止交叉污染，保障食品安全底线。配餐员需熟练掌握30种以上常见菜品及10种以上常见过敏原（如花生、海鲜、蛋类）的识别与规避操作。服务期间需保持“上菜前3分钟”的食材预热与摆盘标准，确保菜品温度在60℃-70℃之间，色泽饱满、口感鲜嫩。

每日下班前须进行15分钟的食材盘点与库存清理，及时清理过期食材，保持备餐区整洁有序，为下一班做准备。

1.2员工健康证与晨检制度

所有配餐员上岗前必须查验本人有效健康证，过期或持假证者严禁进入配餐区域，违者立即停职并通报批评。晨检环节需执行“一看、二测、三问”流程：观察面部有无皮疹、手是否有伤口，检测体温是否超过37.3℃，询问当日过敏史及用药情况。

晨检不合格者需立即隔离观察，经医生评估合格后方可返岗，观察期通常为24小时，期间不得接触任何生食或半成品。晨检记录需由两名配餐员互相签字确认，并实时录入系统，记录内容包括发热症状、过敏物品及当日用餐情