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研究报告

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草莓保藏及深加工研究进展

一、草莓保藏技术概述

1.传统保藏方法

(1)传统保藏方法在我国有着悠久的历史，主要包括自然晾晒、风干、盐腌、糖渍、烟熏等。这些方法通过降低水分活度、抑制微生物生长和酶活性，以及改变食品的物理化学性质来延长食品的保质期。例如，盐腌法通过高盐浓度抑制微生物的生长，同时使食品脱水，从而实现长期保存。糖渍则是利用高糖浓度来降低食品的水分活度，抑制微生物的生长，同时糖分本身也具有一定的防腐作用。

(2)在自然晾晒过程中，食品中的水分通过蒸发减少，微生物生长所需的营养和水分被降低，从而延长食品的保存时间。风干是一种简单有效的保藏方法，通过自然风力将食品中的水分带走，降低食品的水分活度，抑制微生物的生长。烟熏法则是利用烟熏时产生的烟雾中的防腐成分，如烟熏酸、酚类化合物等，来抑制微生物的生长，同时烟熏过程中产生的香气也能增加食品的风味。

(3)除了上述方法，还有利用植物性防腐剂如姜、蒜、辣椒等，这些植物性防腐剂中含有抗菌物质，能够抑制微生物的生长。此外，传统保藏方法还包括利用地窖、冰窖等低温环境来降低食品的温度，减缓微生物的生长速度，从而实现食品的长期保存。这些传统保藏方法在保障食品安全、延长食品保质期方面发挥了重要作用，同时也为现代食品保藏技术的研究提供了丰富的经验和启示。

2.现代保藏技术

(1)现代保藏技术主