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2026年食品科学与工程食品工艺测试试卷(含答案)

1.单项选择题（每题1分，共20分）

1.1牛乳在63°C、30min的巴氏杀菌过程中，主要杀灭的致病菌是

A.结核分枝杆菌B.肉毒梭菌芽孢C.霉菌孢子D.酵母菌

答案：A

1.2下列干燥方法中，物料温度最低的是

A.喷雾干燥B.滚筒干燥C.真空冷冻干燥D.气流干燥

答案：C

1.3在UHT灭菌乳生产中，最常用到的灭菌温度-时间组合是

A.72°C/15sB.85°C/30minC.137°C/4sD.100°C/30min

答案：C

1.4导致罐头食品“平酸腐败”的典型微生物是

A.嗜热脂肪芽孢杆菌B.酪酸梭菌C.霉菌D.乳酸菌

答案：A

1.5下列抗氧化剂中，属于水溶性的是

A.BHAB.BHTC.抗坏血酸D.TBHQ

答案：C

1.6面包面团形成面筋网络的关键蛋白是

A.麦谷蛋白B.麦清蛋白C.麦球蛋白D.醇溶蛋白

答案：A

1.7在果蔬烫漂工艺中，最常用的热烫评价指标是

A.过氧化物酶残留活性B.多酚氧化酶活性C.维生素C含量D.叶绿素含量

答案：A

1.8熏制食品中起主要防腐作用的成分是

A.甲醛B.酚类C.一氧化碳D.苯并[