2025年餐饮行业后厨部传菜员菜品制作流程手册.docxVIP

2025年餐饮行业后厨部传菜员菜品制作流程手册

第1章基础技能与安全规范

1.1个人卫生与着装要求

在正式上岗前，传菜员必须严格执行“三查”制度，即查身体、查指甲、查头发。头发必须全部盘入帽中或束起，严禁长发外露；指甲必须修剪至指尖0.5厘米以内，严禁留长指甲、涂有色指甲油或佩戴戒指、手链、手表等饰品，防止异物进入消化道。上岗期间，传菜员需穿着统一制式的白色或浅蓝色长袖工作服，领口、袖口及下摆必须收紧，严禁露出皮肤；脚上必须穿防滑、防油的白色胶鞋，严禁赤脚或穿拖鞋进入操作间，防止滑倒或污染地面。

手部卫生是传菜员的第一道防线，上岗前必须使用60度以上酒精对双手进行彻底消毒，并佩戴一次性手套；若需长时间接触生食或清洗物品，必须更换专用一次性手套，严禁重复使用或佩戴多层手套，以防手套破损导致细菌泄漏。传菜员需每日晨检，确认无咳嗽、打喷嚏等呼吸道症状，若出现不适必须立即停止工作并报告主管；在操作间内咳嗽或打喷嚏时，必须立即用纸巾或专用口罩捂住口鼻，并立即用手肘或纸巾遮挡，严禁用手直接触碰口、鼻、眼。传菜员在操作间内严禁吸烟、嚼口香糖或使用手机，这些行为不仅违反公司规定，更可能因吸入烟雾或食物残渣污染食材；若工作需要接听电话，必须使用专用的免提设备或保持通话距离，严禁在操作间内大声喧哗或随意走动。

所有传菜员必须持有有效的健康证，并在有效期内；一旦发现手部有