2025年餐饮行业后厨部主厨厨房卫生标准手册.docx

2025年餐饮行业后厨部主厨厨房卫生标准手册

第1章

1.1总则与组织架构

本手册的制定依据是《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31701-2018）及国家卫健委发布的《后厨管理基本要求》（WS/T495-2022），旨在确立2025年餐饮后厨部主厨厨房作为食品安全“最后一道防线”的合规性。所有员工必须签署《健康证及岗位责任书》，严禁患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、病毒性肝炎等消化道传染病的人员接触食品。组织架构实行“主厨负责制”与“网格化责任区”相结合的模式，主厨拥有对全厨区的最终否决权。厨房划分为“前厅支援区”、“中央后厨核心区”、“清洗消毒区”