2026年中式烹调师中级经典例题试题及答案.docVIP

2026年中式烹调师中级经典例题试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪种刀法适合将肉类切成薄片？

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

2.制作宫保鸡丁时，鸡肉丁上浆一般用哪种淀粉？

A.玉米淀粉

B.土豆淀粉

C.红薯淀粉

D.绿豆淀粉

3.下列哪种调料是制作糖醋味菜品的关键？

A.盐

B.糖

C.醋

D.酱油

4.旺火速成的菜肴一般采用哪种火候？

A.小火

B.中火

C.大火

D.微火

5.以下哪种蔬菜富含维生素C最多？

A.菠菜

B.胡萝卜

C.青椒

D.白菜

6.制作清汤时，选用哪种原料最好？

A.鸡肉

B.猪肉

C.牛肉

D.羊肉

7.炒土豆丝时，土豆丝焯水后应立即用什么方法处理？

A.过油

B.煸炒

C.焖煮

D.凉拌

8.挂糊的主要作用不包括以下哪项？

A.保持原料水分

B.增加菜肴口感

C.使菜肴色泽美观

D.提高菜肴营养

9.下列哪种做法是制作香煎鱼的正确步骤？

A.鱼直接下锅煎

B.鱼用盐腌制后再煎

C.鱼裹上面粉再煎

D.鱼先焯水再煎

10.制作麻婆豆腐时，调料中必不可少的是？

A.花椒粉

B.胡椒粉

C.辣椒粉

D.孜然粉

11.制作红烧肉时，选用哪种酱油能使肉色更红亮？

A.生抽

B.老抽

C.海鲜酱油

D.蒸鱼