2026年茶叶加工工职业技能鉴定题库(附答案与解释).docxVIP

第PAGE64/NUMPAGES64页

茶叶加工工职业技能鉴定题库(附答案与解释)

一、单选题（只有一个正确答案）

1.茶鲜叶中的多酚类物质在氧化酶的作用下会发生氧化聚合反应，这一过程被称为？

A.酶促氧化

B.非酶促褐变

C.热化学降解

D.物理挥发

答案：A

解析：多酚类物质与氧化酶（如多酚氧化酶、过氧化物酶）接触后发生的氧化反应，是形成红茶茶汤红亮和绿茶干茶绿润的关键生物化学过程。

2.在绿茶加工中，通过高温杀青破坏酶的活性，使鲜叶中的？

A.单宁含量降低

B.氨基酸含量增加

C.叶绿素分解减少

D.茶多酚氧化聚合

答案：C

解析：绿茶杀青的核心目的是利用高温钝化多酚氧化酶的活性，阻止茶多酚的氧化褐变，从而保持茶叶的绿色。

3.白茶的加工工艺主要包括萎凋和干燥，属于？

A.发酵茶

B.不发酵茶

C.半发酵茶

D.重发酵茶

答案：B

解析：白茶工艺最自然，不炒不揉，仅通过萎凋和干燥，不进行揉捻破坏细胞，酶的活性未被充分激活，属于不发酵茶。

4.乌龙茶（青茶）加工中的“做青”工序，其核心目的是？

A.形成绿叶红镶边的外形

B.除去青草气

C.降低咖啡碱含量

D.增加茶汤甜度

答案：A

解析：做青是乌龙茶加工中最复杂的工艺，通过控制摇青（摊晾）程度，促使叶片边缘氧化变红（红边），而叶心保持绿色（绿叶），形成独特的“绿叶红镶边”特征。