餐饮行业厨房部洗碗工厨房卫生管理手册.docxVIP

餐饮行业厨房部洗碗工厨房卫生管理手册

第1章总则与职责

1.1适用范围与定义

本手册适用于公司所有餐饮门店的厨房部，涵盖洗碗工、厨师长、洗碗主管及后勤管理人员，旨在规范厨房餐具及厨具的清洗、消毒、保洁及存储全流程。“洗碗工”指经公司培训并持有上岗证，负责餐具初步清洗、辅助消毒及餐具周转的基层员工；“洗碗主管”指具备5年以上经验，能独立解决突发卫生问题的管理人员；“厨房卫生管理”指依据国家《食品安全法》及ISO22000体系要求，对餐具表面、内部、洗涤剂及水质进行的标准化管控。

本手册明确了从员工入职培训到离职交接的全生命周期卫生管理要求，确保每一道进入餐厅的餐具均符合“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的六步法标准。“六步法”是核心作业标准，指：用刮板刮去餐具表面浮尘；②使用专用洗涤剂浸泡或刷洗；用流动清水冲洗去除残留；④使用消毒柜或高温蒸汽完成杀菌；⑤放入专用保洁柜保持干燥；每日检查是否有划痕或污渍。所有餐具必须经过“三检制”（自检、互检、专检）方可入库，不合格品严禁进入后厨，违者按公司红线制度处理。

本手册还规定了新员工入职3天内的卫生适应期考核，以及岗位变动时的卫生交接清单填写规范，确保责任链条无缝衔接。

1.2组织架构与岗位分工

公司成立“厨房卫生管理专项小组”，由总经理任组长，厨师长任副组长，各部门主管为执行负责人，确保卫生工作有人抓、有人管。洗碗主