酒店行业餐饮部厨师菜单制作手册.docx

酒店行业餐饮部厨师菜单制作手册

第1章供应链管理与食材源头把控

1.1供应商准入与资质审核体系

建立严格的供应商白名单机制，所有食材供应商必须提供营业执照、食品生产许可证（SC证）及食品安全管理体系认证（如HACCP或ISO22000），并定期接受第三方突击检查，不合格者立即列入黑名单。实施“双盲抽样”验收流程，在收货环节由非餐饮部门员工随机抽取样品进行感官与理化指标检测，重点核查新鲜度、色泽及异味，确保入库食材符合《餐饮服务食品安全操作规范》。

设定供应商准入评分卡，从资质完整度、过往投诉率、冷链物流覆盖率、价格竞争力及应急响应速度五个维度量化评分，总分低于85分者