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厨师中式烹调师试卷及分析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

中式烹调中，“滑炒”技法的主要特点是？

A.原料需经过长时间小火炖煮，使汤汁浓稠

B.原料需经过上浆、滑油，再用少量芡汁快速翻炒

C.原料需经过油炸至金黄色，再回锅调味

D.原料直接下入热油中爆炒，不勾芡

答案：B

解析：滑炒是中餐烹饪中重要的技法之一，其核心特点是原料需经过上浆处理，以保持其鲜嫩口感，然后放入温油中滑散至断生或半熟（滑油），最后再回锅用少量芡汁快速翻炒成菜。选项A描述的是“烧”或“烩”的技法；选项C描述的是“炸烹”或“焦熘”的技法；选项D描述的是“生炒”或“煸炒”的技法，均不符合滑炒的定义。

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