餐饮行业宴会部主厨宴会策划手册（执行版）.docx

餐饮行业宴会部主厨宴会策划手册（执行版）

第1章宴会需求分析与菜单规划

1.1宴会规模与宾客画像评估

需精确计算宴会总人数，区分正式人数与特殊人员（如儿童、老人、残障人士），并统计特殊饮食需求人数，这是后续所有食材采购和菜单设计的基石。接着，通过问卷调查、现场访谈及历史数据复盘，构建“宾客画像”，包括年龄分布、职业背景、家庭结构及消费能力，以此预判宾客对菜品口味、摆盘精致度及服务节奏的敏感度。

在评估中必须引入“峰值人数”概念，即考虑5%的突发增员率，确保预留足够的厨房动线和餐饮设备容量，避免因人数超出设计标准导致资源浪费或供应中断。需统计宾客的餐饮消费习惯，例如是否偏