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蔬菜腌制试题及答案详解

一、单选题（每题1分，共10分）

1.蔬菜腌制过程中，盐的主要作用是（）

A.增加风味B.杀菌防腐C.提供营养D.增加颜色

【答案】B

【解析】盐在蔬菜腌制中主要作用是利用渗透压原理，抑制微生物生长，达到防腐目的。

2.下列哪种蔬菜最适合进行腌制？（）

A.土豆B.白菜C.番茄D.黄瓜

【答案】B

【解析】白菜含水量高且结构疏松，适合腌制后形成脆爽口感。

3.腌制泡菜时，以下哪种做法有利于提高亚硝酸盐含量？（）

A.快速冷却B.密封保存C.高温发酵D.适量加盐

【答案】C

【解析】高温会加速硝酸盐转化为亚硝酸盐，温度越高越明显。

4.腌制过程中，下列哪种现象表明盐量不足？（）

A.蔬菜变形B.脏污生长C.腌制液浑浊D.蔬菜发软

【答案】B

【解析】盐量不足时，微生物易生长导致脏污现象。

5.腌制韭菜花时，以下哪种容器最合适？（）

A.陶瓷罐B.塑料盒C.玻璃瓶D.金属桶

【答案】A

【解析】陶瓷罐透气性好且能防止杂菌污染。

6.腌制酸菜时，以下哪种调味料能抑制亚硝酸盐生成？（）

A.食醋B.辣椒粉C.大蒜D.白糖

【答案】C

【解析】大蒜含硫化合物能抑制硝酸盐还原酶活性。

7.腌制时，下列哪种温度最有利于乳酸菌发酵？（）

A.0℃B.25℃C.35℃D.45℃

【答案】C

【解析】乳酸菌最适生长温度为30-40℃，35℃最适宜。

8.腌制过程中出现白色泡沫，