肉制品工艺学1.pptVIP

PSE肉(苍白软渗出肉palesoftexudative)：常发生在PSS猪（应激反应症porcinestresssyndrome）。其中背最长肌和股二头肌最典型一般将宰后45min内背最长肌pH低于5.8的猪肉定为PSE肉*DCB牛肉(黑切牛肉darkcuttingbeef)及DFD肉(暗硬干肉darkfirmdry)：应激是产生DCB和DFD肉的主要原因，DCB肉容易发生于公牛*白肌病肉：由于饲料中缺乏VE和Se肝脏色泽异常：常见于黄疸，肝脏质脆，呈橘黄色到土黄色*二、肉的风味肉的风味也称肉的味质，指生鲜肉的气味和加热后食肉制品的香气和滋味。肉的风味大都通过烹调后产生，生肉一般只有咸味、金属味和血腥味。当肉加热后，前体物质反应生成各种呈味物质，赋于肉以滋味和芳香味。滋味是由溶于水的可溶性呈味物质产生，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）感觉，经神经传导到大脑反应出味感。香味的呈味物质主要是挥发性的芳香物质，主要靠人的嗅觉细胞感受，经神经传导到大脑产生芳香感觉。风味成分：1000多种，有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、内酯、糖类及含氮化合物等风味产生途径：美拉德反应(Maillard)：AA与还原糖的发应；脂质氧化；蛋白质、AA、糖类、核苷酸等的热降解*肉的风味由肉的滋味和香味组合而成的肉的风味大都通过烹调后产生好香啊好鲜